La pasta cacio e pepe perfetta ha bisogno di una formula scientifica altrettanto perfetta?
La risposta è sì, e in modo particolare se ne fai una quantità consistente per evitare i grumi ci vuole una perfetta proporzione tra amido e formaggio.
Lo spiega uno studio
La pasta cacio e pepe perfetta
Sembra una cosa strana eppure è stato fatto uno studio dal nome: “Comportamento di fase della salsa cacio e pepe” che poi è stato pubblicato sulla rivista “Physics of Fluids”.
In questo studio si spiega che fare un piatto del genere che all’apparenza sembra facile in realtà non lo sia.
E non lo è, in modo particolare come anticipato, quando si preparano grandi dosi, più o meno, di 2 chilogrammi.
Cosa afferma lo studio?
Dopo aver studiato tale fenomeno gli esperti sono arrivati alla conclusione che durante la preparazione con amido e acqua le proteine del formaggio hanno dei compartimenti come alcune molecole che, nella cellula, sono prive di membrana
Si sono, quindi, iniziate delle ricerche sul formaggio per capire meglio il fenomeno.
Si è cambiato la quantità di amido, ma anche quella di acqua e formaggio oppure si è modificata la temperatura.
Il risultato cosa dice?
Il risultato peggiore si è avuto quando non è stato utilizzato l’amido in quanto si ha avuto un solo blocco di formaggio che era un qualcosa di molto simile a una mozzarella gigante.
Quali sono gli ingredienti che contano?
E’ fondamentale l’amido se si vuole avere una salsa con i fiocchi che deve essere in una percentuale del 2% o 3% in proporzione al peso del formaggio.
Altresì si deve aver cura di controllare anche la temperatura di cottura!
Mi spiego meglio, ok?
Se si cucinano due chilogrammi di pasta non si deve lasciarla raffreddare troppo prima di metterci il condimento altrimenti succederà che il dentro e il fuori registreranno due temperature differenti.
E non è bello dare pasta troppo fredda o troppo calda non è vero?
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